進入夏秋兩季，幾乎每年都能看到食用久泡黑木耳中毒的新聞，人們不禁要問，黑木耳明明是一種營養豐富的美味，怎么會變成致命殺手呢？究竟是怎么一回事？今天就來一探究竟。

　　一、中毒原因是什么？

　　多數吃了泡發時間過久的黑木耳而引發的食物中毒事件，其實與黑木耳本身并沒有直接關系，而與細菌污染有關，這種細菌就是“椰毒假單胞菌”。椰毒假單胞菌無毒，但它會產生一種毒性很大的毒素——米酵菌酸，這才是人們食用久泡黑木耳后中毒的罪魁禍首。

　　黑木耳本身并不會產生椰毒假單胞菌，但是由于椰毒假單胞菌在自然界普遍存在，如果周圍環境溫度、濕度正好適宜這種細菌生長，而環境中又恰好存在大量這種細菌的話，就會導致椰毒假單胞菌的迅速滋生，進而產生大量米酵菌酸，人體食用后也會引起中毒反應。椰毒假單胞菌的最適宜的生長溫度是37℃，產毒溫度是25～37℃，夏季的高溫和泡發黑木耳的高濕環境都是細菌生長的良好條件，誘使毒素產生。

　　二、什么是米酵菌酸？

　　米酵菌酸毒性極強，無色無味，是致死率最高的細菌毒素之一，對人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產生嚴重損害。目前臨床上對米酵菌酸無特效解毒藥。有研究報道，一旦米酵菌酸中毒，其死亡率達40%以上。

　　米酵菌酸耐高溫，雖然椰毒假單胞菌能夠在100℃以上的高溫下被殺死，但其產生的米酵菌酸卻不會被高溫破壞，因此，對于已經被細菌污染，上面有了毒素的黑木耳，一般的煎、炸、煮、燉等烹飪方法無法破壞它的毒性，即使是經100℃煮沸和高壓蒸煮也不能破壞其毒性。

　　除了泡發的黑木耳，泡發的銀耳，部分發酵食物和鮮濕米面制品，如濕米粉、千層糕、米糕、土豆粉、河粉、糍粑、涼粉、玉米淀粉等等，都有可能滋生椰毒假單胞菌和產生米酵菌酸，導致食用后出現食物中毒的問題，值得我們格外注意。

　　三、中毒癥狀有哪些呢？

　　米酵菌酸引起的中毒發病較急，潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數為1至2天。初期表現為乏力、精神萎靡、頭暈，后出現上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉和凝血功能異常。重者出現黃疸、肝脾腫大、嘔血、血尿、少尿、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。一般無發熱，易與腸胃炎疾病癥狀混淆。這里要注意食用中毒一般存在集體發病的情況，有一人發病，全體用餐人員都應及時就醫檢查。

　　四、如何預防中毒？

　　由于黑木耳等食物本身無毒，只是為發生椰毒假單胞菌污染和產生米酵菌酸提供了一個適宜的生長環境，因此良好的衛生和飲食習慣是杜絕米酵菌酸中毒事件的關鍵。米酵菌酸中毒不僅是食品安全問題，更是生活飲食習慣問題。

　　1.廚房保持環境整潔，及時清洗和定期消毒廚房用具。制作食物時注意個人衛生。

　　2.泡發黑木耳和銀耳時選擇開水直接泡發，泡發后即食。如需存放，盡量不超過1小時，中途換1到2次水最好，如果發現有異味立即丟掉。

　　3.家庭盡量不要制備發酵谷類食品，確要制作時必須要勤換水，保持衛生，充分消毒、要保證食物無異味產生。

　　4.購買鮮濕米面制品時盡量選擇小包裝，現買現吃，不要囤積。購買新鮮、生產日期近的。

　　5.發霉食物要及時全部處理掉，不可沖洗或去除霉變部分后繼續食用。